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Por qué algunos granos de maíz estallan

El mundo parece estar redescubriendo este alimento, del que ya se tienen noticias desde 3.000 años antes de Cristo. Consideradas durante décadas algo para picar –y no demasiado sano– están adquiriendo ahora el estatus de producto alimenticio healthy .

Si se piensa con detenimiento, el estallido de un grano de maíz para convertirse en algo estéticamente tan atractivo y delicioso como una palomita, es un fenómeno de lo más curioso.

Por lo menos así lo vieron dos científicos franceses, Alexandre Ponomarenko y Emmanuel Virot, empeñados en descubrir con sus propios ojos lo que ocurre desde que se mete un grano maíz en un microondas hasta que sale de él convertido en una bola irregular, mucho mayor, blanca y con una curiosa textura espumosa. Los resultados de su experimento, publicados en el Journal of the Royal Society Interface, revelaron que en el proceso intervienen la termodinámica, la biomecánica y la acústica.

Un estallido mágico

Pero ya antes de que estos científicos pudieran ver literalmente, grabando imágenes a razón de 2.900 por segundo, lo que ocurre cuando estalla un grano de maíz, ya se sabía cómo y por qué ocurría el fenómeno.

La palomita de maíz es posible porque los granos de determinadas especies –maíz reventón o rosetero, pisingallo y zea mays everata Sturt– de ese cereal tienen una piel muy dura y resistente, que tarda mucho en quemarse y además tiene la propiedad de transferir el calor de forma eficiente a los almidones del núcleo.

Al calentar los granos, la humedad del núcleo se convierte en vapor y aumenta su presión hasta reventar la piel. Así, se expande hacia afuera y adopta esa especial textura espumosa y un sabor y olor muy característicos.

Dos científicos franceses grabaron en imágenes, a 2.900 por segundo, el estallido de un grano de maíz
Los científicos franceses descubrieron que la palomita salta porque una de las irregularidades que le dan forma actúa como pata y la impulsa hacia arriba, en un proceso similar al que utilizan algunas plantas para expandir sus esporas y reproducirse. Averiguaron también que el particular sonido que emiten al estallar se debe a la liberación del vapor, y se parece al efecto de extraer el tapón de una botella de cava.

El salto que dan las palomitas imita el proceso de algunas plantas para expandir sus esporas
No dijeron nada acerca de porqué algunos de los granos se quedan enteros, pero la explicación la han buscado otros que han llegado a la conclusión de que puede deberse a que la piel es extremadamente dura y no llega a romperse o bien tiene alguna rotura por la que se escapa el vapor de agua.

De un tiempo a esta parte ya no se considera que son sólo algo que picar mientras se ve una película o el partido de fútbol, y se empieza a tener en cuenta las palomitas como un alimento apto para dietas de adelgazamiento, para celíacos, para quienes tiene exceso de colesterol y para evitar el estreñimiento, entre otras ventajas.
Una taza de palomitas (sin aditivos) sólo tiene 30 calorías, cinco veces menos que la misma cantidad de patatas fritas. Como el grano se consume entero y conserva todo el salvado, son muy ricas en fibras, por lo que tienen un efecto saciante y hacen mover el tracto digestivo.

Otra ventaja alimentaria es que son más antoxidantes que la fruta –un tazón de palomitas contiene 300 miligramos de polifenoles por 160 de una pieza de fruta–. Se debe a que el maíz sólo contiene un 4% de agua, por un 90% de la fruta, por lo que los polifenoles están mucho más diluidos.
Texto original de:http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170519/422710826952/palomitas-por-que-granos-maiz-estallan-historia.html?utm_content=bufferbb24e&utm_medium=social&utm_source=twitter.com&utm_campaign=buffer
Noticias Acapulco News, Acapulco Guerrero

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