5 June, 2026
Crea UNAM tortilla probiótica contra desnutrición en zonas marginadas
Diseñada para zonas marginadas, esta tortilla puede conservarse hasta por un mes sin necesidad de refrigeración.
Una tortilla elaborada con harina de trigo y probióticos podría cambiar la alimentación en comunidades sin refrigeración. La doctora Raquel Gómez, investigadora de la UNAM, encabeza un proyecto que busca combatir la desnutrición infantil con un alimento fermentado de alta durabilidad y valor nutricional.
Diseñada para zonas marginadas, esta tortilla puede conservarse hasta por un mes sin necesidad de refrigeración. Utiliza microorganismos similares a los del yogur, lo que elimina la necesidad de conservadores industriales. “Fue formulada pensando en la gente más desprotegida”, afirma Gómez, quien también es profesora universitaria.
En México, el 13.9% de los niños menores de cinco años padece desnutrición crónica; en comunidades indígenas, la cifra asciende al 27.4%, según datos oficiales. En estos contextos, donde el 91.6% de los hogares carece de refrigerador —como en Oxchuc, Chiapas— la tortilla fermentada ofrece una solución viable.
“Solo cocino lo necesario para no desperdiciar”, cuenta Teresa Sánchez, mujer tseltal que conserva la carne colgándola cerca del fogón.
La investigación combina probióticos con prebióticos, fibras que alimentan a los microorganismos benéficos, lo que genera un alimento funcional sin aditivos químicos. Según Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora, compuestos como el propionato de calcio —usado en tortillas industrializadas— pueden alterar la microbiota intestinal.
Patentada en 2023, la tortilla de la UNAM quedó sin comercializar tras la muerte de los socios de la empresa interesada. Gómez busca reactivar el proyecto con nuevos aliados y adaptar la fórmula al maíz, alimento base de la dieta nacional.
Reconocida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, la investigadora apuesta por llevar su creación del laboratorio a las mesas de quienes más lo necesitan.
